I cicheti ed il carnevale di Venezia

Maschere e cicheti sui ponti di Venezia
Ma qui il baccalà si chiama bertagnin ed è il re degli stuzzichini che mangi nei bacari

Antonio Attorre

venezia_cicheti_carnevale2Come stupirsi del fatto che Hugo Pratt amasse attardarsi in una delle sue locande preferite a Malamocco, dove peraltro abitava, a mangiare grancéole, zuppa di vongole e baccalà mantecato? Come il suo Corto Maltese, eroe o anti-eroe universale proprio perché così singolare, la ricetta veneziana che celebra il pesce veloce del Baltico deve alla sua particolarità il successo ben oltre i confini lagunari e testimonia il carattere comunicativo, aperto al dialogo e al viaggio della gastronomia. Già, perché bisogna risalire a Piero Querini, nobiluomo veneziano la cui nave nel gennaio del 1432 fece naufragio nelle isole Lofoten – nord della Norvegia – per ricostruire l’arrivo del merluzzo nordico (Gadus morhua morhua) nei porti e sulle tavole italiane. Grazie a questa disavventura Querini entrò in contatto con gli abitanti di quelle isole e descrisse la pesca del merluzzo, nonché la lavorazione dello stoccafisso e il modo di cucinarlo. Fu così che lo conobbero gli italiani, i quali lo adottarono nelle due diverse forme di conservazione: essiccato e salato.

Se presso i popoli nordici lo stoccafisso ha mantenuto, in fondo, un’identità di cibo importante sotto il profilo nutritivo ma non particolarmente valorizzato sotto quello gastronomico, ben diversamente andarono le cose nei Paesi mediterranei. Venezia e Genova furono i primi porti ad accogliere i merluzzi essiccati provenienti da Bergen e scambiati con stoffe e altri prodotti, e naturalmente anche i primi ideatori di preparazioni culinarie che arricchissero lo stoccafisso, anticipando altri porti e favorendo la diffusione nelle aree interne del pesce che arriva dove il mare non c’è. Prescrizioni e digiuni stabiliti dal Concilio di Trento, tabù di mensa come il mangiar magro non solo il venerdì ebbero poi un ruolo non indifferente nella diffusione in varie regioni italiane. Come ha scritto lo storico Piero Camporesi. «L’ombra del sacro entra in cucina come mai prima e l’orologio della cucina si regola su quello della sagrestia». Anche la cucina ebraica frequenta il baccalà, mantecato con olio e latte. Per gli ebrei c’è infatti il divieto di associare latte e carne ma non latte e pesce, che invece vengono abbinati volentieri come potrete verificare nel sestiere di Cannaregio e in particolare nell’area del Ghetto; a proposito: la parola è nata proprio qui, dalla fonderia (Geto in veneto) di rame di Cannaregio, che le maestranze tedesche pronunciavano con la g dura.

Restando a Cannaregio, vale a dire nel percorso dalla stazione ferroviaria verso Rialto e San Marco, che in questi giorni si affolla di turisti venuti per il Carnevale, approfondirete la teoria dei cicheti. Così in Laguna chiamano gli stuzzichini per l’aperitivo dove il baccalà mantecato non manca mai, che accompagnano all’ombra ossia al vino bianco nei tipici «bacari». Al Ponte (fermata del vaporetto: ospedale Santi Giovanni e Paolo) o all’Enoteca Mascareta (fermata Rialto). La teoria prevede molluschi saltati in olio con cipolla o aglio, pepe e prezzemolo, cape sante e cape tonde, canoce, bovoleti (lumachine di mare), moleche (granchi) fritte e baccalà in più versioni: mantecato, in umido, fritto. Ricordate, comunque, che mentre in quasi tutta Italia lo Stock-fish è appunto lo stoccafisso, in Veneto curiosamente viene chiamato baccalà, mentre il baccalà o merluzzo salato si chiama bertagnin. Nei pressi di San Marco cicheti e ombre Al Bacareto, in zona Giardini-Castello Osteria al Garanghèlo in via Garibaldi, l’unica strada a Venezia a chiamarsi appunto «via» e non calle.

da lastampa.it

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